Cette expression signifie “être capable de faire deux choses à la fois, de mener des activités diversifiées, d’avoir plusieurs talents”.
Au 14e siècle, la chasse distingue le gibier en deux catégories: les animaux à poil (sangliers, chevreuils, cerfs …) et les animaux à plume (faisans et autres oiseaux).
Une charte spécifiait que l’on devait chasser le poil par le poil (c’est-à-dire avec des chiens) et la plume par la plume (c’est-à-dire avec des faucons); mais il existait des chiens capables de chasser à la fois le poil et la plume; ils étaient rares et cumulaient les deux talents.
Par extrapolation et de manière plus grivoise, être au poil et à la plume signifie également “être bisexuel”.