Cette expression qui s’est généralisée au cours du 15e siècle signifie que l’on se bat avec violence et acharnement en utilisant tous les moyens et les manières dont on dispose.
Elle puise ses origines dans les combats de chevalerie et le vocabulaire des armes. En effet, dès le 13e siècle, l’estoc désigne les coups portés par la pointe de l’épée alors que la taille concerne ceux portés par le tranchant.
Ainsi lorsque l’on frappe d’estoc et de taille, c’est que l’on frappe de tous les manières possibles, à tort et à travers.