Cette expression signifie dans le sens littéral “saliver devant un plat appétissant” et dans le sens figuré “être attiré, désirer quelque chose, avoir envie”.
Elle date au moins du 15e siècle où on la retrouve sous la forme “l’eau en vient à la bouche”. L’eau est bien sûr une métaphore de la salive.
Cette réaction physique a permis d’étudier les réflexes conditionnés au début du 20e siècle. C’est le conditionnement classique proposé par Ivan Pavlov en 1903. Ce concept est l’aboutissement de ses recherches entamées en 1889 sur la salivation des chiens pour un programme de recherches sur la digestion.
Les chiens se mettent à saliver par anticipation ou en répondant à des stimulis après y avoir préalablement exposés en présence de nourriture: c’est ce qu’on appelle le “réflexe de Pavlov”.